左庭右院(苏州印象城店)

在江浙沪一带讲到潮汕牛肉火锅，左庭右院是避不开的品牌。虽说创立于2015年的它仅是牛肉火锅大热之际的追随者，但凭借着稳扎稳打的直营店发展策略，越加完善的牛肉供应链管理，它如今已成为上海牛肉火锅界一霸，50多家直营店辐射上海、江苏、浙江、北京、天津。

潮汕牛肉火锅的核心卖点莫过于新鲜二字，源于潮汕人的“本味”需求。与绝大多数强调肉类排酸的餐饮不同，潮汕牛肉火锅要求牛肉不冷冻、不排酸，食客在整牛屠宰后有限时间内食用。潮汕当地一般是屠宰场处理完牛后，立刻配送牛肉到店面——这一点正是过去限制潮汕牛肉火锅对外推广的原因。近年来北上广深等大城市纷纷复制潮汕的牛肉屠宰、运输等经营模式，牛肉火锅得以名声大噪。

但牛肉也并不是越新鲜越好，许多媒体还喜欢宣称还会跳动的牛肉是最好吃的。实际上，鲜味来源于氨基酸，还会跳动的新鲜牛肉，其中的蛋白质还来不及通过酶的作用分解成氨基酸，多数食客喜闻乐见的鲜味基本无从谈起。按照传统潮汕牛肉火锅的做法，在有限条件下进行自然降温、沥干的第4~6小时是最佳的品尝时间。

作为颇具规模的牛肉火锅品牌，左庭右院的牛肉供应链具有一定的优势、收购牛犊、养殖、加工、配送、到店销售的几个步骤已有自己的一套标准流程。官方与贵州关嶙县相关政府部门合作建造了养殖基地，3~4岁的牛犊会运送到华东的湖州屠宰基地，屠宰分解后的牛肉通过物流冷链运往苏州各分店。部分牛肉则是被送往加工基地制作成牛肉丸等产品。

值得一提的是，左庭右院宣称每天有2批牛肉到店，但在北京、上海、杭州等地只有1天1批的配送频率。苏州的左庭右院苏州印象城店难能可贵地保持着每天两批的运送频率，“上午的牛肉中午吃，下午的牛肉晚上吃”——喜笑颜开的服务员表现出对自家牛肉的自信。

潮汕牛肉火锅将牛肉分为吊龙、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等类别（各店的叫法可能不同）。牛肉不同部位的厚度不同，只为突出各自的口感特点，因此刀工是检验牛肉火锅店的重要指标之一。切肉师傅皆接受过标准化训练，综合表现尚可。每种类型的肉片基本一致，很少有大面积粘连的情况，在可接受范围之内。牛肉摆盘中规中距，盘子上的标识指明了牛肉的种类以及涮肉时长，对萌新食客来说还是比较贴心的。一般情况下，服务员还会和萌新食客讲解如何涮煮最好，甚至直接帮食客涮肉，但如果餐厅繁忙，这些服务是指望不上的。

左庭右院非潮汕本土出身，在锅底选择上给予了食客很高的自由度，除了传统口味的牛骨原汤锅外，还有秘制牛杂锅、巴马泉水锅、牛骨番茄鸳鸯锅、鲜牛杂鸳鸯锅、特色牛腩鸳鸯锅可选。其中的鲜牛杂鸳鸯锅由总厨研制，官方宣称适合所有人群，但我们更推荐萌新食客尝试传统口味，开涮之前喝上一碗盛放些许芹菜粒牛骨清汤，既开胃也满足了一种“潮汕仪式”。左庭右院可能对味精用量有一定的执着（味精用量在一定范围内对身体无健康影响），汤底的鲜味十足，但也容易让食客感到口渴。

左庭右院的选址策略便是坐落人流量较大的商场，和其他街边“接地气”潮汕牛肉火锅店有很大不同。这在一定程度上保证了餐点时间的客流量，排队情况也屡见不鲜。左庭右院室内装修皆采用富有潮汕特色的装饰物，即使是潮汕人初次见到也会觉得有趣。服务员态度尚可，但有时不太懂得变通。餐点时间，由于店内生意火热，服务员也经常顾不上食客的需求。