东来顺

要说北京名气最大涮肉馆，绝非东来顺莫属，“东来顺涮羊肉制作技艺”甚至还被《国家级非物质文化遗产名录》收录。北京东来顺曾先后接待了多位国家领导人，毛泽东更是曾经提笔写下“东来顺要永远保存下去”。东来顺直到1986年才开设分店，结束了“独此一家、别无分号”的历史。再往后，东来顺在京城遍地开花，直至辐射全国，西安东来顺便是资深加盟店之一。

虽是加盟店，但西安东来顺在经营管理、餐饮培训上都得到了北京公司的大力支持，调料等味道皆传统正宗。相比北京东来顺有多种锅底可选，西安东来顺只有最为传统的清汤锅底。与总部相同的是，西安东来顺既有传统铜锅，也有景泰蓝大锅与单锅，相比和院多出景泰蓝大锅，少了鸳鸯锅。炭火的加入也让追求传统的食客心满意足。

景泰蓝是一种古典珐琅艺术品，餐厅以此为锅灶，环境、装潢则与之切合。东来顺高新店独占一幢三层小洋房，以灰黑色为主色调，铺暖色调光线，再加上店内以包厢、半包厢为主，尽显典雅幽静，相比不少北京店更胜。

京城东来顺不少分店皆是提供着科尔沁羊羊肉，膻味较重。西安东来顺则根据地理优势选用滩羊、苏尼特羊等优质羊种作为招牌羊肉。店内的鲜切羊肉虽源于普通食用绵羊，但西安东来顺特意挑选一岁以下的羔羊，也有膻味轻的优点。

雪花滩羊仅98元/份，肉物美价廉。虽其并非鲜切肉，但事实上最鲜美的羊肉并不需现宰，而是要经过科学排酸。雪花滩羊肉采用冷藏而非冷冻的方式保存，排酸充足，肉片保持鲜嫩。较薄的雪花滩羊肉片只需稍微涮煮即熟。其上“雪花”虽不如大理石纹理般精致，但多条相间的脂肪也呈现出羊肉独特的质感，入口能感受其中脂肪香味的迸发与瘦肉的嫩口，遗憾的是散味较快。想要香味持久可以试试相间滩羊肉卷，脂肪含量更高，但有油腻过度的缺陷。综合表现最佳的是极品纽约客羊肉，这是位于脊骨外面的长条状外脊肉，外有一层嚼劲十足的皮带筋，内部瘦肉细腻多汁，口感极佳。由于纽约客羊肉产量较少，餐厅经常早早售罄，建议食客提前预定。菜单上最大的黑名单是至尊3D羊上脑，其口感清脆，但几无羊肉风味，建议避坑。

餐厅有麻酱、海鲜汁、香辣酱、蒜泥酱共4种可选，还额外赠送了辣子、香菜等小料，食客可自行调配口味。麻酱浓度较高，芝麻、花生味配合融洽，北方风味浓郁。值得注意的是，东来顺还赠送了北京涮肉的“黄金搭档”——白菜、粉丝、冻豆腐，相比本地其他涮肉馆，京味更浓。

名气大的东来顺自然不愁客源，一到饭点总是大排长龙，需要包厢的食客还得提前至少3天预订。食客只需人数足够即可预订包间，无最低消费、服务费等。虽然服务人员经常处于忙碌状态，但服务态度都非常友好。