大刀涮肉

要说国内哪里的涮肉最为美味，备受涮肉老饕认可的肯定有内蒙古盛产苏尼特羊、乌珠穆沁羊的几大产区。据称，大刀涮肉的创始人便是在内蒙古包头一处偏僻地尝到了自己念念不忘的涮肉，久久不能释怀。终于在2015年再次造访并学习了该店的特色技巧，大刀涮肉应运而生。

追求内蒙古风味的大刀涮肉，直接选取原产地食材。店家和内蒙古巴盟，锡盟的天然牧场建立了合作关系，只选用一岁以下的羔羊。羔羊的脂肪较少，其中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等导致膻味的成分也明显低于成年羊，大刀涮肉的选择不无道理。

和一贯营造古典气氛的涮肉馆不同，大刀涮肉的店面环境非常清新。但在锅底选择上，大刀涮肉相对传统，只有矿泉水加大枣、葱段、虾米等构成的京味清汤锅底。有趣的是，餐厅选用电磁炉加热，火力相比炭火基本没差别，但同行的锅中一般有烟囱造型物，大刀涮肉却是简单直接地选用平底铜锅，这让不少涮肉爱好者初看一时接受不了。第一家分店大都荟店开张后，新店终于采用传统造型的铜锅，算是官方对大众呼声的回应。

既然餐厅主打内蒙古风味，自然不能错过招牌内蒙古羔羊肉。其中，人气最高的是精选羔羊上脑肉。上脑是位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前的部位，因接近头部得名，并非羊脑。店内上脑皆为机切，肉片较厚。一圈白色肥油将中间柔嫩瘦肉包裹，红白清晰的纹路秀色可餐，官方建议涮煮25秒，在滚水中需“七下七上”，记得肉片不要涮得太久，不然入口成渣，糟蹋了好肉。其膻味极低，油嫩爽口，回香持久。精选羔羊里脊肉也是餐厅佳作，里脊是位于外脊下侧，十分鲜嫩部位，每头羊的产量都很稀少。相比上脑，这块里脊偏瘦，丝丝奶香味更是缭绕不断。除内蒙古羔羊，但餐厅也有其他羊肉货源，例如店内唯一的鲜切羊肉便是盐池滩羊腿肉，不膻不腥，厚实且富有肉粒感，稍嚼之便化于嘴中。

大刀涮肉是非常年轻的西安涮肉馆，由私房小店慢慢发展到如今的地步。虽然餐厅追求一种清新的氛围，但在较亮灯光的映照下反而显得简陋。服务员基本皆为年轻人，热情大方，深得食客好评。