玉涮坊

不少西安涮肉馆追求“京味儿”，但无论是环境还是炭火铜锅等因素，总让人觉得缺了那么一丝味道。2016年成立的玉涮坊至今经营时间并不算长，但老派京味范十足，是复刻到位的西安本土涮肉品牌。

作为老派代表，玉涮坊自然有清水锅底可选，其中有葱段、大蒜等佐料提味。和前面上榜餐厅不同，玉涮坊的清水只是普通的自来水，“老炮范”尽显。当然，相比其他家售价30元左右的传统锅底，玉涮坊仅售15元，符合市场定价。店内还有“宫廷药膳锅底”提供，其中有虫草、莲子、当归、麦冬等。除此之外，餐厅是传统的炭火铜锅，烟囱中徐徐燃烧的炭火明显更能勾起涮肉老饕的食趣。

锅底不出色，不代表羊肉品质不出众。为了尽可能减少羊肉膻味带来的较差体验，玉涮坊选用的羊肉皆为3个月龄的羔羊，相比市面上常见的接近1岁的羔羊，具有膻味更低的优势。此时羊肉品种对膻味的影响倒是微乎其微。手切羊肉只有一种，即为精品手切鲜羊肉，餐厅选用的是盐池滩羊后腿肉，基本没有脂肪。好的羊肉更需厚切，玉涮坊将其切竖摆盘，立盘而不倒。涮煮十几秒后，鲜嫩无比的后腿肉即出炉，丝丝回甘与奶鲜味令人胃口大开。金牌脆骨肉是新西蓝羔羊排肉和月牙肉，略带嚼劲，香脆迷人。其他肉类也都有不错表现，基本没有雷区。值得一提的是，玉涮坊的麻酱有非常浓郁的芝麻、花生香味，咸淡得当，值得肯定。

除涮肉外，玉涮坊的爆炒类菜式也有不错的风评。像爆炒爆肚、爆炒牛黄喉的鲜香麻辣可媲美不二京涮的出品，不过有时会出现咸度偏高的情况。

玉涮坊的装修为传统中式古风，简约中透出了些许淳朴。即使是包厢也没有独到精致之处，只在私密性略占优势。服务员数量过少，餐点时间明显忙不过来。