嘻范·剁椒鱼头(自强西路店)

剁椒鱼头几乎是每家西安湘菜馆的主推菜，俨然已是湘菜的代表之作。剁椒鱼头制法近似，但各家味道不一，高低有别，差异主要体现在鱼头质地和所用辣椒上。而剁椒鱼头作为嘻范湘菜馆的当家花旦，水平出众，口味上乘，吸引了不少食客。嘻范原名湘水情，创立于2006年，已属西安当地的湘菜老店，一直不温不火，以熟客为主。

嘻范将剁椒鱼头嵌入店名中，是店内最大的招牌，而自制剁椒正是此菜的核心所在。餐厅选用湖南醴陵牛角辣椒，因其色泽鲜艳、光亮剔透，也被称为“玻璃椒”，火红艳丽的外表引得食欲大增。不仅颜值出众，醴陵辣椒口感上佳，其肉厚籽少，微含甜味，发酵制成剁椒，辣味醇厚上劲，且带有丝丝甜味。另一主角鱼头取自花鲢鱼，新鲜无泥腥味，肉质肥厚鲜嫩。恰到好处的蒸制时间让鱼头鲜香锁入在肉质之内，剁椒的味道又渗入鱼肉之中，鱼头糯软，入口细嫩，剁椒咸辣爽口，却不夺鱼头本身鲜味。嘻范还在盘底增设烛火加热，高温更加重了辣味刺激，让不少食客直呼过瘾，对此味道印象深刻，希望复刻风味，嘻范也顺势售卖罐装剁椒。鱼头蒸制需要一定时间，高峰期点单量大，因此上菜偏慢，建议食客先下单鱼头，再细选其他菜式。

剁椒鱼头是嘻范绝对的主角，而其他菜式也相当丰富，但多数品类风味平庸。如果食客可接受的辣度不高，铁锅葱烧虾则是一个好选择，即保有湘菜的味浓咸香，又非劲辣。长葱铺平作垫，覆腌制虾肉于其上，再浇上炒制的蒜蓉酱，撒上小米椒，上桌后焖烧六分钟开锅即食。虾的鲜味与蒜蓉香气随温度升高而逐渐浓郁，吊足胃口。嫩滑弹牙的虾肉掺杂着香酥蒜末，虾的咸香甜鲜与蒜味葱香相当契合，食之回味。另外，铁锅的保温之效也减缓了风味流失。砂锅土鸡亦值得推荐，其鸡皮微焦、肉质结实，富有嚼劲。剁至小块的鸡肉更为入味，初尝时香浓下饭，而后却有些油腻。

除了香辣油润的招牌菜，店内还设有不少无辣菜式以满足大众食客，如清蒸鲈鱼、鱼香肉丝、梅菜扣肉等经典家常菜，还有雪梨拌苦菊、上汤鸡毛菜、蒸水蛋等清爽淡口的菜肴供解腻、调和口味。总体而言，嘻范菜式多样，既能满足嗜辣一族，也照顾到大众口味，但最为出彩仍是剁椒鱼头、铁锅葱烧虾等重味湘菜，其他则表现平平。

嘻范共有3家分店，装修风格各异。高新万达店和凤凰五路店的木质装修色调幽暗，带有少数民族风情，而自强西路店更为时尚，大厅红白搭配明亮简洁，包间则为原木色，清新大气。服务方面，虽然餐厅采用自助点餐以减缓工作压力，但用餐高峰期依旧人手不足，服务员态度热情但效率不高，需求响应不及时，上菜速度较慢，影响用餐体验。